Lecker, beliebt und zugleich gefährdet

Netz mit Thunfischen. Foto: David Loftus

Für viele darf Thunfisch auf einer leckeren Pizza, bei der Low-Carb-Ernährung oder als Steak bei einem Grillabend nicht fehlen. Doch der beliebte Fisch zählt zugleich zu den überfischten und gefährdeten Meerestierarten. Daher gibt es seit drei Jahren am 2. Mai den „World Tuna Day“, den die Vereinten Nationen ins Leben gerufen haben.

In den tropischen, subtropischen und gemäßigten Meeresgewässern sind insgesamt 15 verschiedene Thunfischarten heimisch. Sie gehören alle zu den Raubfischen, unterscheiden sich aber in Körperlänge und Gewicht. Zu erkennen sind sie an der langgezogenen Spindelform ihres kräftigen Körpers und dem spitz zulaufenden, beinahe kegelförmigen Kopf. Diese dynamische Form des Körperbaus macht sie zu sehr schnellen Schwimmern, die sogar Spitzengeschwindigkeiten von bis zu 80 Kilometer pro Stunde erreichen können.

Zu den kleineren Arten zählt beispielsweise der Weiße Thun. Er wird bei einem Gewicht von ca. 30 bis 40 Kilogramm durchschnittlich 100 Zentimeter lang. Ganz im Gegensatz zum Roten Thun, auch Blauflossenthunfisch genannt, der eine Größe von 450 Zentimeter und ca. 700 Kilogramm erreichen kann. Das Gros des kommerziellen Thunfischfangs fällt nach Angaben der Marine Stewardship Council (MSC), einer gemeinnützigen Organisation zur Förderung einer nachhaltigen Fischerei, jedoch nur auf sieben Arten: Dazu gehören – nach Maximalgewicht geordnet – der schon erwähnte Atlantische Blauflossenthun, der Pazifische Blauflossenthun sowie der Südliche Blauflossenthun. Diese können ein Gewicht bis zu 700 Kilogramm erreichen. Zu den weiteren Arten gehören der Großaugenthun (bis zu 210 Kilogramm), Gelbflossenthun (175 Kilogramm), Weißer Thun (60 Kilogramm) und der Echte Bonito (35 Kilogramm). Letztgenannter ist eigentlich nur eine mit den Thunfischen verwandte Art, die aber hierzulande sehr gefragt ist.

Nach Alaska-Seelachs und Lachs wird in Deutschland vor allem Thunfisch verzehrt. Während die beiden erstgenannten Sorten überwiegend als Frisch- oder TK-Frisch gekauft werden, greifen die meisten Konsumenten hierzulande bei Thunfisch zu Konserven. Der größte Teil davon – nämlich ca. 95 Prozent – ist in der Regel Echter Bonito. Er wird gerne als Zutat für Salate, Sushi-Gerichte, Low Carb-Muffins oder -Pizzen verwendet. Oder wie wäre es, diesen einmal mit Frischkäse, Zwiebel und Paprika zu einem schmackhaften Thunfisch-Brotaufstrich zu verarbeiten?

Gegrillte Thunfisch-Steaks sind auch bei Gästen beliebt, die sonst keinen Fisch mögen. Foto: Thomas Sixt

Frischer oder auch tiefgefrorener Thunfisch eignet sich wiederum gut zum Braten. Feinschmecker setzen dabei gerne auf den intensiven Geschmack des Fisches und favorisieren eine Zubereitung mit etwas Salz und Pfeffer, bevor dieser mit einem neutralen Pflanzenöl in einer sehr heißen Pfanne auf beiden Seiten kurz angebraten wird. Ein kleiner Tipp: Das Braten in der Pfanne sollte nur wenige Minuten dauern, da das Fleisch ansonsten zäh und faserig wird. Nach Meinung von Experten sei es optimal, wenn das Innere des Thunfisches noch leicht glasig bliebe. Ein kulinarisches Highlight – nicht nur am Welt-Thunfischtag – ist sicherlich auch der Genuss eines marinierten Thunfischsteaks. Dafür legt man den frischen oder aufgetauten Fisch für einige Stunden in eine Marinade ein. Das Filetstück sollte vollkommen von der Marinade bedeckt sein. Dann kann das Fleisch den Geschmack gut aufnehmen. Anschließend den Thunfisch noch einmal nachwürzen und wie bereits beschrieben braten – oder alternativ grillen. Übrigens kommt der Thunfisch aufgrund seiner fleischähnlichen Konsistenz in dieser Form auch gut bei Nicht-Fischfans an.

Das „Thunfischfleisch“ ist fett- und kalorienarm und bildet somit die ideale Basis für eine gesunde und ausgewogene Ernährung. Denn neben hochwertigem Eiweiß, Jod und Zink hat Thunfisch auch in besonders großer Menge Omega-3-Fettsäuren. Diese ungesättigten Fettsäuren senken das Risiko von Herzerkrankungen, stärken das Immunsystem und spielen zudem eine wichtige Rolle bei der Hirnentwicklung von Kleinkindern.

Zustand der globales Thunfischbestände. Quelle: MSC/Leander Assmann

Thunfisch sollte man allerdings sehr bewusst genießen sowie auf dessen Herkunft und Fangart achten: Weltweit steigen nämlich die Thunfisch-Fänge. So wurden 2018 gemäß MSC 5,1 Millionen Tonnen der sieben wichtigsten kommerziellen Thunfischarten gefangen, wobei 58 Prozent auf den Echten Bonito entfielen. Als überfischt gelten die Bestände des Gelbflossenthunfischs aus dem Indischen Ozean sowie der Blauflossenthun aus dem Pazifik und Atlantik. Auch wenn immer mehr Thunfisch nach zertifizierten Anforderungen des strengen MSC-Umweltstandards gefangen wurde, stammte 2018 nur jedes zehnte im deutschen Einzelhandel verkaufte Thunfisch-Produkt aus MSC-zertifizierter, nachhaltiger Fischerei. Aktuelle Kennzahlen aus Handel und Fischerei werden voraussichtlich im Juli 2020 im „MSC-Thunfischbericht“ veröffentlicht.

Wie sieht es denn bei Euch aus? Esst Ihr Thunfisch und wenn ja, in welcher Form und auf welche Kriterien achtet Ihr bei Eurem Einkauf? Ich würde mich über Euer Feedback freuen,

viele Grüße Eure Martina

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